Une entrée de repas très prisée au Panama: le ceviche

   Passer quelques jours ici, sans goûter au moins une fois cette préparation qui peut servir d'introduction à un repas ou bien accompagner un apéritif serait bien dommage. Il en serait de même si vous visitiez un des pays d'Amérique Centrale baignés à l'ouest par le Pacifique, du Chili au Mexique, le ceviche (pron. cévitché) est un passage obligé des cuisines locales.

  Chacun de ces pays a adopté, avec des variantes, ce plat sûrement originaire du Pérou, ceci fait encore débat, chacun voulant récupérer une fictive espèce d'appellation contrôlée… Mais ce serait bien des indigènes de la côte Pacifique, de la culture Moche (Région du Pérou actuel) qui, les premiers, il y a quelques 2000 ans, auraient cuit du poisson dans du citron vert. De grands chefs cuisiniers de plusieurs pays (dont l'Espagne) reconnaissent que le ceviche le plus traditionnel est bien celui du Pérou.

  L'étymologie du mot fait aussi l'objet de supputations diverses et variées, les académies du Pérou et d'Espagne ne se sont pas encore mises d'accord… D'autant que la Real Academia Española admet dans son dictionnaire plusieurs façons d'orthographier le mot: cebiche, sebiche, seviche ou… ceviche (utilisé au Panama).

  Bon, soyons honnêtes, quand on se trouve attablé ou simplement accoudé à un bar, devant le ceviche choisi, peu importe son origine historique ou encore l'orthographe avec laquelle le patron couchera ce mot sur sa note, l'essentiel étant de se régaler, pas vrai?

  C'est peut-être le moment de vous dire de quoi vous êtes sensés vous régaler. Pour faire simple: le ceviche du pays, c'est du poisson cru coupé en petits dés ou des fruits de mer additionnés d'une fine julienne d'oignons, le tout cuit dans du jus de citron vert et relevé de petits piments (ají). Il y a des variantes, on peut trouver quelques lamelles de poivrons verts ou rouges, parfois aussi de petits morceaux de feuilles de coriandre (culantro) ou de céleri (apio).

  Le plus populaire, c'est le ceviche de corvina (le maigre), souvent servi en entrée ou pour accompagner l'apéritif dans la plupart des restaurants. Et puis il y a toutes les variétés de ceviches aux fruits de mer, du poulpe aux langoustines en passant par quelques variétés de coquillages ou encore du calamar. Ceci peut donner lieu à des mélanges (ceviches mixtos).

  Le ceviche, suivant le standing du lieu de consommation, vous sera présenté dans un gobelet en polystyrène, une coupe en verre (il y a aussi des versions en cristal…) ou dans des petites barquettes en biscuit de pâte brisée (canastitas). Dans les premières présentations, il est souvent accompagné de crackers salés.

  Il me reste à vous souhaiter de pouvoir un jour déguster quelques différents ceviches du Panama devant un coucher de soleil sur le Pacifique ou sur la Caraïbe. Si un jour nous allons ensemble rencontrer mes amis Kunas de l'archipel des San Blas, avec eux, nous tâcherons de vous faire goûter une recette personnelle que je leur ai fait découvrir: le ceviche de petits lambis à peine sorti de l'eau. Croyez-moi, délicieux!